Whisky maken is een proces dat eeuwenoude tradities combineert met moderne precisie. Het begint allemaal met eenvoudige ingrediënten: water, gerst en gist. Maar het is de kunst van de distilleerder en de magie van het rijpen die deze ruwe elementen transformeren in de complexe, diep gelaagde drank die we kennen als whisky.
Mouten: het begin van whisky
De basis van whisky is graan, en bij malt whisky is dat gerst. Dit graan wordt eerst geweekt in water en uitgespreid op een kiemvloer of in een moderne kiemkast. Tijdens dit proces begint het zetmeel in de gerstkorrel zich langzaam om te zetten in suikers, een cruciale stap voor de latere alcoholvorming.
Na enkele dagen wordt de kieming gestopt door de mout te drogen. Dit gebeurt in een warme oven, soms met het gebruik van turfrook, wat bijdraagt aan de kenmerkende rokerige smaken in sommige Schotse whisky’s, vooral die uit Islay. De gedroogde mout wordt vervolgens fijngemalen tot een soort grof meel, ‘grist’ genoemd.
Mashing: suikers vrijmaken
De gemalen mout wordt in een grote kuip, de ‘mash tun’, gemengd met heet water. Dit proces, ‘mashing’ genoemd, helpt om de suikers uit de mout te extraheren. Door het water in verschillende fasen toe te voegen en steeds heter te maken, wordt zoveel mogelijk suiker onttrokken.
Na filtering blijft een suikerrijke vloeistof over, bekend als ‘wort’. Dit is de basis voor de vergisting en bevat alle natuurlijke suikers die de gist later zal omzetten in alcohol. De overgebleven vezels van de mout worden vaak hergebruikt als veevoer.
Fermentatie: de magie van gist
De wort wordt overgebracht naar grote fermentatiekuipen, meestal van hout of roestvrij staal, waar gist wordt toegevoegd. Dit is het moment waarop de suikers omgezet worden in alcohol en koolzuurgas. Dit proces duurt doorgaans twee tot drie dagen, afhankelijk van de giststam en de omgevingstemperatuur.
Na de fermentatie is de vloeistof veranderd in een soort bier met een alcoholpercentage tussen de 6 en 10%. Dit wordt ‘wash’ genoemd en is de basis voor de volgende cruciale stap: distillatie.
Distillatie: het hart van whisky
De wash wordt overgeheveld naar grote koperen ketels, de ‘pot stills’, waarin het verhit wordt. Distillatie draait om het scheiden van alcohol en onzuiverheden door verhitting. Alcohol verdampt eerder dan water, waardoor de damp opgevangen kan worden en weer condenseert in een sterkere vloeistof.
Bij traditionele Schotse whisky’s gebeurt de distillatie meestal twee keer: eerst in de ‘wash still’, waarna de vloeistof nog een keer wordt verhit in de ‘spirit still’. Tijdens deze tweede distillatie wordt de ‘middle cut’ geselecteerd – het zuivere deel dat zal rijpen tot whisky. De restanten (‘foreshots’ en ‘feints’) worden vaak hergebruikt in het proces.
Bij Ierse whisky wordt soms een derde distillatie toegepast voor extra zachtheid, en Amerikaanse bourbons worden vaak in kolomstills gedistilleerd voor een efficiëntere productie.
Rijping: een kwestie van tijd
De net gedistilleerde vloeistof – ook wel ‘new make spirit’ genoemd – is nog helder en ruw van smaak. Daarom wordt het in houten vaten gegoten, waar het de komende jaren zal transformeren.
De keuze van het vat is cruciaal. Veel whisky’s rijpen in eikenhouten vaten die eerder bourbon of sherry bevatten. Deze vaten geven hun eerdere smaken en suikers door aan de whisky. Door de interactie met het hout krijgt de whisky zijn gouden kleur en ontwikkelt hij complexe aroma’s van vanille, karamel, fruit en specerijen.
Tijdens de rijping verdampt een klein percentage van de whisky – dit wordt de ‘angel’s share’ genoemd. Afhankelijk van het klimaat kan dit verlies groter zijn; in Schotland is het ongeveer 2% per jaar, terwijl in warme gebieden zoals Kentucky meer verdampt.
Om whisky officieel ‘whisky’ te mogen noemen, moet hij in veel landen minimaal drie jaar rijpen, maar vaak duurt dit veel langer. Sommige exclusieve whisky’s rijpen decennialang, waardoor ze diepe, gelaagde smaken ontwikkelen.
Bottelen: de laatste stap
Na rijping wordt de whisky gefilterd en eventueel verdund met water om het gewenste alcoholpercentage te bereiken (meestal tussen de 40 en 46%). Sommige whisky’s worden gebotteld op vatsterkte (‘cask strength’), wat betekent dat ze rechtstreeks uit het vat komen zonder verdunning.
Sommige producenten passen een koude filtratie toe (‘chill filtration’) om troebeling bij lage temperaturen te voorkomen. Dit proces verwijdert echter ook enkele oliën en esters, waardoor sommige whisky-liefhebbers de voorkeur geven aan non-chill filtered varianten.
Na botteling is de whisky klaar om te worden gedronken – een product dat jaren, soms decennia, in de maak is geweest.
